ความจริงของ ข้าวหุงขึ้นหม้อ

คนกินข้าวอย่างเราโดนคำพูดกรอกหูมานานจนฝังหัวไปแล้วว่า ข้าวหุงขึ้นหม้อ เป็นข้าวที่ดี บวกกับเมื่อมองทางกายภาพแล้วมันก็ดูฟูน่ากิน ยิ่งพอเปิดหม้อหุงข้าวแล้วได้กลิ่นฉุยและสัมผัสความร้อนที่กระจายมากระทบใบหน้าแล้ว…ต้องยอมรับว่ามันเพิ่มความน่ากินเข้าไปอีก เมื่อตาเห็น จมูกได้กลิ่น กายได้สัมผัส ก็เสร็จมันซะจานสองจาน…อิ่มแปล้

ความจริง! ข้าวที่หุงขึ้นหม้อส่วนใหญ่จะเป็นข้าวขาว ถูกขัดสีซะจนขาว มันคือข้าวแบบที่เราซื้อตามห้างถุงละ 5 กิโลนี่แหละ รู้มั้ยครับมันถูกเก็บมาเป็นปีปี บางที 2 -3 ปี ด้วยเหตุผลหลายประการของโรงสีซึ่งก็คือพ่อค้านี่แหละครับ บ้างก็เพื่อเก็งกำไร บางเพื่อส่งออกแต่ไม่ได้ส่ง บ้างก็ไปซื้อต่อมาจากพ่อค้าคนอื่นอีกต่อ ฯลฯ การเก็บข้าวเขาทำกันอย่างไร ลองอ่านดูในเรื่องข้าวเรื่องที่แล้วดูนะครับ แต่ในที่นี้ผมจะพูดถึงความชื้นครับ ข้าวที่ถูกเกี่ยวมาใหม่ๆ จากมีความชื้นสูง พ่อค้าไม่ชอบความชื้นสูงเพราะข้าวมันจะหนัก พ่อค้าจะได้กำไรน้อย

สมมติว่า ถ้าเป็นข้าวเกี่ยวใหม่ใน 1 กิโลกรัม มีข้าว 100,000 เมล็ด แต่ถ้าทิ้งไว้สักเดือนหนึ่ง ข้าว 1 กิโลกรม จะมีเมล็ดข้าว 110,000 เมล็ด ดังนั้นพ่อค้าก็ต้องอยากได้ปริมาณข้าวที่เยอะกว่าใช่มั้ยครับ ถ้าแต่ขณะนี้ชาวนาอยากขาย ถ้าไม่ซื้อก็ไม่ได้เดี๋ยวเขาไปขายเจ้าอื่นขึ้นมาก็อดได้ข้าว ก็เลยอ้างว่า “ข้าวชื้นเกินไป” จากข้าวเปลือกกิโลกรัมละ 14 บาท อาจจะเหลือ 12 บาท

อ้าว!…ไปๆ มาๆ ดันไปพูดถึงพ่อค้าซะนี่ กลับเข้าเรื่องดีกว่า ข้าวที่เกี่ยวใหม่ๆ จะมีความชื้นสูง ความชื้นสูงเนี่ยะ ดีนะครับ มันหมายถึงในเมล็ดข้าวจะมีน้ำอยู่ภายใน เมื่อหุงสุกแล้วลองกินดูจะรู้สึกว่า เมื่อกัดเข้าไปในเมล็ดจะมีความชุ่มฉ่ำ ไม่แห้ง ไม่แข็ง ไม่สาก ข้าวจะมีความเหนียว ยืดหยุ่นดี หนึบหนับ แม้จะเป็นข้าวสารก็เถอะ ไม่เชื่อลองหาข้าวใหม่ที่เพิ่งเกี่ยวเสร็จมากินดู แต่ข้อเสียของข้าวใหม่คือ “หุงไม่ขึ้นหม้อ” จริงมันก็เป็นของมันปกติแบบนั้นมาตั้งแต่โบราณกาลมาแล้ว คนเราไปนิยามมันเองว่า แบบที่พ่อค้าเจ้าใหญ่ผลิตมาขายคือข้าวหุงขึ้นหม้อ อีกแบบเลยกลายเป็นข้าวที่หุงไม่ขึ้นหม้อไปโดยปริยาย

ที่นี้มาดูข้าวหุงขึ้นหม้อกันบ้าง…ทำไมมันถึงขึ้นหม้อ? คำตอบคือก็เพราะข้าวเหล่านี้มันถูกเก็บไว้นานมาก นานจนความชื้นในข้าวมันหายไปหมด เมื่อนำไปหุงก็ต้องใส่น้ำมากกว่าข้าวเกี่ยวใหม่ ในขณะที่หุง…เมื่อข้าวที่แห้งพบกับน้ำ มันก็จะดูดน้ำเข้าไปไว้ในตัวมัน ดูดแล้วดูดอีก แล้วตัวมันก็จะฟูขึ้น พองขึ้น บวมขึ้น หลายๆ เมล็ดรวมกันมันก็เลยเบียดเสียดกันยกตัวกันขึ้นจนสูงท่วมหม้อหุงข้าว เมื่อเราเปิดหม้อก็ แอ่น แอน แอ๊น…ข้าวหุงขึ้นหม้อเลย ถ้าจะเปรียบมันก็เหมือนกับคุณแช่ขนมปังในน้ำ ทิ้งมาม่าไว้ในชามนานๆ มันก็จะพองหรืออืดขึ้น หรือยุคหนึ่งที่เรานิยมไอ้ตัวดูด ที่พอนำมันมาแช่น้ำมันจะขยายตัวเป็นรูปต่างๆ นั่นแหละครับ